تاثیر آنزیم آلفاآمیلاز و امواج فراصوت بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی نشاسته گندم
پایان نامه
- وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه شیراز - دانشکده کشاورزی
- نویسنده سارا هدایتی
- استاد راهنما مهسا مجذوبی [email protected] اسکندری غلامرضا مصباحی عسگر فرحناکی
- سال انتشار 1391
چکیده
نشاسته مهم ترین هیدروکلوئید مصرفی در صنعت غذاست، اما نشاسته طبیعی ضعف هایی دارد که کاربرد آن در محصولات غذایی را محدود می کند؛ بنابراین معمولا از نشاسته های اصلاح شده استفاده می شود. در سال های اخیر نشاسته های اصلاح شده به روش فیزیکی و آنزیمی بیشتر مورد توجه واقع شده اند. هدف اصلی این تحقیق، اصلاح آنزیمی و فیزیکی نشاسته با استفاده از آنزیم آلفاآمیلاز و امواج فراصوت و بررسی تاثیر این تیمارها بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی نشاسته طبیعی گندم بوده است. برای تیمار نمونه ها دستگاه حمام فراصوت با فرکانس 35 کیلوهرتز و توان 240 وات به مدت زمان های 20، 40 و 60 دقیقه و آنزیم آلفاآمیلاز در سه سطح 1، 2 و%3، به تنهایی و یا در ترکیب با یکدیگر بر سوسپانسیون %20 نشاسته اعمال شد و میزان تورم، حلالیت، قابلیت جذب روغن، هیدراسیون، جذب سطحی، ویسکوزیته و تصاویر میکروسکوپ الکترونی در نشاسته طبیعی و اصلاح شده مورد بررسی قرار گرفت. تصاویر میکروسکوپ الکترونی نشان داد که استفاده از آنزیم منجر به ایجاد حفره در گرانول های نشاسته بویژه در ناحیه استوایی گرانول می شود که با افزایش شدت تیمار تعداد این حفرات بیشتر می-شود و امواج فراصوت بیشتر باعث ناصاف شدن سطح گرانول ها گردید نمونه هایی که تحت تاثیر هر دو تیمار قرار گرفته بودند تعداد و اندازه حفرات افزایش یافت. ویسکوزیته ذاتی در نمونه های تیمار شده با آنزیم افزایش و نمونه های تیمار شده با امواج فراصوت و نیز ترکیب دو فرآیند کاهش نشان داد هر سه تیمار منجر به افزایش جذب آب، حلالیت،جذب روغن، جذب سطحی و افزایش قدرت ژل نمونه ها شد و فقط در نمونه هایی که به مدت 60 دقیقه تحت امواج فراصوت قرار گرفته بودند این روند معکوس بود.
منابع مشابه
اثر امواج فراصوت بر خواص فیزیکوشیمیایی نشاسته گندم
استفاده از فرایند فراصوت در صنعت غذا برای همگنسازی، استخراج، آنزیم بری و از بین بردن میکروارگانیسمها در حال افزایش است. نشاسته پلیمری است که به طور طبیعی در بسیاری از غذاها وجود دارد یا به عنوان افزودنی به غذا اضافه میشود. بنابراین تعیین اثر فراصوتدهی بر خواص نشاسته میتواند در تفسیر خواص محصولات حاوی نشاسته مفید باشد. دراین پژوهش، تغییرات فیزیکوشیمیایی نشاسته گندم عملآوری شده با امواج فر...
متن کاملتاثیر امواج فراصوت بر بعضی خواص نشاسته سیبزمینی و گندم
نشاسته، پلیمر ارزان و طبیعی با کاربری فراوان است. نشاستة طبیعی مشکلاتی به وجود میآورد که استفاده وسیع از آن را در صنایع محدود میکند. میتوان نشاسته را در جهت کاربرد موردنظر صنعت اصلاح کرد. امروزه توجه ویژه به اصلاح فیزیکی نشاسته برای کاربردهای غذایی وجود دارد زیرا نشاستة اصلاحشدة فیزیکی ایمن است. امواج فراصوت میتواند فرایند موثری برای اصلاح نشاسته باشد. در این تحقیق، نشاستة گندم و سیب...
متن کاملاثر امواج فراصوت بر خواص فیزیکوشیمیایی نشاسته گندم
استفاده از فرایند فراصوت در صنعت غذا برای همگن سازی، استخراج، آنزیم بری و از بین بردن میکروارگانیسم ها در حال افزایش است. نشاسته پلیمری است که به طور طبیعی در بسیاری از غذاها وجود دارد یا به عنوان افزودنی به غذا اضافه می شود. بنابراین تعیین اثر فراصوت دهی بر خواص نشاسته می تواند در تفسیر خواص محصولات حاوی نشاسته مفید باشد. دراین پژوهش، تغییرات فیزیکوشیمیایی نشاسته گندم عمل آوری شده با امواج فرا...
متن کاملبررسی اثر فرایند امواج فراصوت بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی نشاسته طبیعی و نشاسته بااتصالات عرضی گندم
نشاسته نقش مهمی در تغذیه بشر دارد و بررسی رفتار آن بسیار مورد توجه صنعت غذا می باشد. بدلیل از بین رفتن برخی خواص مطلوب نشاسته در طی فرایند های مختلف و به منظور بهبود خواص عملکردی آن، می توان به روش های مختلف نشاسته را اصلاح کرد. در این تحقیق به کمک واکنشگر فسفریل کلراید، نشاسته عرضی بااتصالات عرضی تهیه شد. میزان جایگزینی مولی نشاسته گندم پس از واکنش دهی100 گرم نمونه با 240/0 میلی لیتر واکنشگر ف...
15 صفحه اولبررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی نشاسته گندم تیمارشده با امواج فراصوت
چکیده امکان استفاده از امواج فراصوت درصنایع غذایی از موضوعات مورد توجه محققان می باشد. با توجه به استفاده گسترده از انواع نشاسته بویژه نشاسته اصلاح شده با روش های شیمیایی در صنایع غذایی و مخاطرات همراه با مصرف این نوع نشاسته ها، هدف از انجام این پژوهش امکان تولید نشاسته اصلاح شده با کمک امواج فراصوت بود. بدین منظور ابتدا 6 نمونه سوسپانسیون نشاسته گندم 10% تهیه شده سپس توسط دستگاه تولیدامواج فر...
متن کاملتاثیر امواج فراصوت بر بعضی خواص نشاسته سیب زمینی و گندم
نشاسته، پلیمر ارزان و طبیعی با کاربری فراوان است. نشاستة طبیعی مشکلاتی به وجود میآورد که استفاده وسیع از آن را در صنایع محدود می کند. می توان نشاسته را در جهت کاربرد موردنظر صنعت اصلاح کرد. امروزه توجه ویژه به اصلاح فیزیکی نشاسته برای کاربردهای غذایی وجود دارد زیرا نشاستة اصلاحشدة فیزیکی ایمن است. امواج فراصوت می تواند فرایند موثری برای اصلاح نشاسته باشد. در این تحقیق، نشاستة گندم و سیب ...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده{@ msg_add @}
نوع سند: پایان نامه
وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه شیراز - دانشکده کشاورزی
کلمات کلیدی
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023